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台湾手抓饼面团怎么做

时间:2016-03-05 13:53   作者:admin 点击:
一、 面粉 面包粉或高筋面粉 
二、 猪油 纯香猪油 20公斤/桶 180元
三、 色拉油 大豆色拉油
四、 葱 新鲜香葱
五、 操作台 最好钢化玻璃 厚度10mm 尺寸长100cm 宽80cm
六、 擀面锤 最好为不锈钢
七、 和面机 25kg-50kg 打蛋型 手抓饼制作流程及规范 配料表: 面粉 500克 专用粉 **克(JY粉) 温水 **克(40摄氏度) 芝麻 **克 葱花 **克 混合油(JY油) **克(猪油 色拉油**:**)


面团制作:
一、 和面 1、 手工和面 将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可。
2、 机器和面 将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合油快速搅拌20分钟。

二、 醒面 将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)。醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板上用手摁扁。

三、 擀饼 将醒好的面分成100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油(每个饼约10克),将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间至四周擀开,擀至透明。

四、 做团 将擀好的饼涂克混合油,撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。
● 冷藏 冷藏温度 -18度 冻实 24小时为好
● 解冻 扒饼前2小时室温解冻为宜 如来不及解冻,可将面团密封放入温水中解冻
● 压饼 解冻好的面团放入手抓饼机压制成饼
● 扒饼 1、扒炉温度度以上,不得超过度,放饼、开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平、压大,薄厚均匀。
2、扒至金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒。
3、 撒料出炉 注: 1、 解冻超过6小时未使用的面团,如变酸、禁止使用。
2、 混合油需保持液态,如凝固需加热融化。

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